Wednesday, March 28

Metor min. No.185 掲載レストラン全16 「東京の名店」 - から

スターツ出版のメトロミニッツ。

過去、博報堂の三浦 展さんの「第四の消費」を大々的に取り上げたりと、
無料でもらえる地下鉄のフリーペーパーならぬエッジーな誌面にビックリしたり、
月イチ、満月の日に集まる「満月酒場」というイベントを行っていたり、
感心していた。

最近、紙版「食べログ」みたいになってるなぁってちょっと残念だったけど、
今回の号は、お店案内というていではあるものの、
食糧廃棄問題を取り上げた書籍をさり気なく1ページ割いたり、
フードライターの柴田香織さんのコラムで、地理的表示保護制度(GI)について説いたりと、
実は、かなり気骨あふれる内容となってた。

柴田さんの
”守るべきものをなくしたら売るべきものがなくなる”
という、しめくくりのさりげない刃はぐさっとささった。

結局、守るべき志を失った途端、
いてもいなくてもよい存在になることは、
農産物でも、名産品でも、加工食品ブランドでも、そして、人間(企業人)でも一緒のことと思った。

でも、会社っていうのは、なぜか、この志をくじくようにうまくできてて、
それのほうが統制しやすいからで、
これって、でも実は、太平洋戦争とかの
過去の失敗に学んでないのと一緒じゃないかって、今日往訪の帰りに
悶々としてたこと。

生きる魂を失って、特攻なんて、死んでもまっぴらだ!って、
思った。。

あと、これら2つのコラムだけではなくて、
「昭和のこころ」という
昭和の名店を、現代の名店のシェフがおすすめする企画がしびれた。。



新橋駅前の謎の汚(お)ビル(昔のバラックの名残らしい・・)に入っている、
「ビーフン東」。

「料理人を続けていると、いつの間にか料理だけに集中しがちになる。でも本当はお客さんを見なければ、
それは自己満足というか、気持ちのこもらないものになると思うんです。」
昼だけで4~5回転、1日200食も出る「ビーフン東」で、料理人は注文表を「書く」「見る」1秒さえ割愛し、
耳で聞き頭で憶える。
かれらはそれが「どの席の注文か」まで把握しながらガンガン作り、待たせない。
お客の方もサッと食べてすっと立ち、次の人のために席を譲る。
この歯車が咬み合って初めて、店は生き生きと動き出し、活気が生まれていく。
「どの店にも、その店のリズムがある」

店には独特のリズムがあって、
それって、お店の人だけじゃなくって、客さえもそれを奏でる一員だっていうの、
たしかに昭和のなぞの条件かもなって思った。

あと、とくに今、自分たちで自主テーマでプロジェクトやってたりすると、
どうしても停滞気味になりがちな瞬間とのちょっとした闘いがある中で、この言葉・・

「ビーフン東」の拭き掃除は毎朝のほか、昼と夜の営業後にも行われる。
熱い湯を使い布を固く絞って、棚や硝子、壁の凹凸まで。いつも綺麗だから大掃除は必要ない、と東さんは言う。
「何事も、横着をしないことです」
北村シェフは「横着とは、誰もが持っている心」だと思った。気がついたらついはしょっていた、怠けていた、という隙は誰にでも忍び寄り、その小さな緩みが、やがて味にも店の空気にも漏れ出してしまうことになる。
東さんはきっと、「横着をしない」を意識して続けているのではないか。
「極めている人とは、続けられる今期がある人なのかもしれません」

この偉大なる普通を続けられる根性を、
体現していかなければなるまい。